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谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）反應溫度范圍是0-65度，最適溫度是50-55度。酶的作用受溫度、時間影響很大，溫度高時相對需要的反應時間就會大大縮短，溫度低時，反應速率比較低，甚至還會不反應。

谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:

改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能等。